Cómo se relaciona el jarabe de maíz rico en fructosa con los riesgos para la salud

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Por Jane Kirby, The American Dietetic Association

El jarabe de maíz alto en fructosa (JMAF) – vinculado a la crisis de obesidad y un alimento básico en las dietas estadounidenses – se metaboliza igual que la fructosa en la fruta, pero con algunas diferencias significativas. La primera es que la fruta está llena de nutrientes adicionales, como vitaminas, minerales y fibra, que regulan la digestión y el metabolismo.

La soda, que se endulza con JMAF, no contiene fibra ni ningún otro aporte de nutrientes aparte de las calorías. Y una gaseosa endulzada con 100 por ciento de JMAF proporciona mucha más fructosa que una pieza de fruta: Un melocotón de 2 1/2 pulgadas tiene 13 gramos de azúcar, de los cuales sólo 2,4 gramos son de fructosa. Una botella de 20 onzas de soda contiene aproximadamente 33 gramos de fructosa.

En la década de 1970, los precios del azúcar se dispararon, haciendo que el costo de los alimentos que dependían de la caña de azúcar fuera casi inasequible. Como resultado, los tecnólogos de alimentos encontraron una manera de hacer un edulcorante más barato y dulce transformando el maíz en JMAF. Cuando se introdujo el JMAF, pocos científicos cuestionaron el efecto que tendría tanta fructosa en la salud de las personas.

El JMAF tiene un perfil de carbohidratos similar al del azúcar de mesa normal. Ambos contienen aproximadamente 50 por ciento de glucosa y 50 por ciento de fructosa.

El resultado más dramático de la entrada del JMAF en el suministro de alimentos fue su efecto en la industria de refrescos. La disponibilidad de un edulcorante de bajo precio significaba que el costo de los ingredientes era tan mínimo que los fabricantes de refrescos podían prácticamente regalar el producto. Eso es lo que pasó en muchos restaurantes de comida rápida y cines.

Por centavos, los restaurantes podrían aumentar el tamaño de su pedido de refrescos a una porción del tamaño de una libra. Este tipo de marketing de valor trae tráfico a los establecimientos y, desafortunadamente, calorías adicionales a la dieta americana.

Además de ser un ingrediente en refrescos, el JMAF se encuentra en dulces, paletas, jarabe para panqueques, yogur con sabor a frutas, cereales endulzados, algunas salsas para pasta y jugo de manzana. La enorme cantidad de JMAF en la dieta estadounidense es preocupante para los científicos de la salud, porque la fructosa tiene una respuesta metabólica única. En estudios en animales, pero no tanto en humanos, está claro que la fructosa induce presión arterial alta, triglicéridos altos (una forma de grasa en la sangre asociada con la enfermedad cardíaca), alteración de la tolerancia a la glucosa (precursora de la diabetes) y resistencia a la insulina.

Alguna evidencia sugiere que la fructosa puede causar aumento de peso y almacenamiento de grasa en humanos, porque se metaboliza en grasa en el hígado, en lugar de ser absorbida y procesada en glucosa de la misma manera que el azúcar de mesa u otros carbohidratos. Además, debido a que la fructosa no estimula la producción de insulina y, por lo tanto, las concentraciones de leptina (hormona que aumenta después de comer, apagando cualquier sensación de hambre) siguen siendo bajas, es posible que todavía sienta hambre incluso después de consumir cientos de calorías de un refresco.

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