Cómo se convirtió en una maestra chef

Entre una cohorte en ciernes de exitosas chefs en la escena culinaria internacional, Connie DeSousa, de 30 años, es la copropietaria del restaurante Charcut Roast House de Calgary.

Antes de que te entrenaras como chef, tomaste ballet. ¿Por qué le diste la espalda a la barra?
Empecé a bailar cuando tenía cinco años y me consumía mucho tiempo, especialmente cuando empecé a competir. Pero al principio te das cuenta de si vas a ser una bailarina de primera o no, y yo sabía que no lo sería. Aún así, me apasionaba el ballet y me quedé con él hasta los 18 años. Me enseñó profesionalismo y me ayudó a encontrar un sentido de empuje y determinación, que es realmente importante en el mundo culinario.

¿Cómo reaccionaron tus padres?
Estaban decepcionados. Habían invertido mucho tiempo, esfuerzo y dinero en la escuela de ballet. Recuerdo que cuando le dije a mi papá que quería dejarlo, me dijo: «Si no vas a ser bailarina, vas a ser azafata», lo que suena gracioso, pero creo que después de haber pasado mi infancia en Calgary, él quería que yo viera el mundo.

¿Hay una gran escena gastronómica en Calgary?
Lo hay ahora. La gente viaja más y está realmente educada sobre su comida. Esta ciudad solía ser un lugar de carne y papas, pero hoy en día es completamente diferente.

¿Qué encendió tu amor por la comida?
En el 10º grado, tomé mi primera clase de alimentos: era un programa para enseñar a los estudiantes sobre nutrición, pero también tocamos la cocina profesional y me enamoré de ella. Mis padres también son muy buenos cocineros. Mi mamá es irlandés-canadiense y mi papá es portugués, así que tomaba guisos de cordero y pan de soda una noche, y luego un plato de mariscos con salsa de pimientos rojos fermentada al día siguiente. Mi papá hace la misma salsa en mi restaurante hoy.

¿Cómo te especializaste en carne?
Siempre me ha apasionado la carne. En el año 2000, después de graduarme de la escuela culinaria, fui aprendiz en Owl’s Nest en Calgary, donde hacen su propia carnicería y embutidos. Ayuda el que estemos en casa con la mejor carne del mundo aquí en Alberta.

¿Cuáles son sus especialidades particulares?
Hacemos nuestras propias salchichas y patés, y curamos toda nuestra carne en casa, incluyendo el tocino. Estoy muy orgulloso de esto, porque el embutido es una parte muy importante de nuestro menú. También se nos ocurrió un plato inusual de mortadela con especias, trufas y pistachos. A todo el mundo le encanta.

Charcut es conocido por su comida local. ¿Es difícil de mantener en Alberta en medio del invierno?
Al principio, eso me preocupaba, así que pasamos tres meses construyendo relaciones y compartiendo el pan con los agricultores, visitándolos y aprendiendo sobre sus productos. Hubo algunas sorpresas agradables: En Innisfail, por ejemplo, encontramos grandes alcachofas en verano. En última instancia, nos preocupa tener los mejores ingredientes que podamos conseguir.

¿Ser chef también te ha llevado a explorar la comida en el extranjero?
Definitivamente. Empecé a competir al principio de mi carrera, al inscribirme en el Equipo Alberta. Eso me llevó a Alemania para las Olimpiadas Culinarias Mundiales en 2004, donde me quedé con una familia local. Después de eso, trabajé en un restaurante en Colonia durante más de un año. Luego, en 2006, me preguntaron si quería abrir el hotel St. Regis en San Francisco, que es donde finalmente conocí a mi marido, Jean. Luego vino otra oportunidad en California: una temporada con Alice Waters en Chez Panisse en Berkeley.

¿Cómo era Chez Panisse?
En todos los restaurantes, todo depende de quién dirija la cocina. La energía viene del chef hacia abajo. Estaba increíblemente nerviosa y nerviosa en mi primer día, pero una vez que empecé a cocinar, me puse más cómoda. Me ofrecieron un trabajo, pero quería volver a Calgary. Jean y yo decidimos formar pareja con otro equipo de marido y mujer para abrir Charcut, y ahí es donde estamos hoy.

¿Es un reto tener un negocio con amigos, y mucho menos con tu pareja romántica?
Al principio fui un poco cauteloso, y mucha gente me advirtió que no lo hiciera, pero ya había trabajado con John y Carrie[Jackson, copropietarios de Charcut] durante 10 años, así que sabíamos que todo saldría bien. Además, estoy en la cocina de 16 a 18 horas al día y mi esposo se queda en el frente del restaurante, así que sólo lo veo en la mañana y tarde en la noche. Siempre hay enfrentamientos menores, por supuesto, pero lo solucionamos.

¿Qué cualidades necesita para tener éxito en la industria?
Mucha gente quiere ser chefs ejecutivos recién graduados de la escuela culinaria, o convertirse en estas estrellas de Food Network, pero en realidad es un ambiente muy despiadado. Creo que todos necesitan prepararse para el hecho de que las horas son largas, y la paga no es muy buena. Cualquiera puede cocinar, pero para ser un gran chef hay que ser apasionado, tiene que venir de tu corazón, de tu alma.

¿Cómo se mantiene el equilibrio entre el trabajo y la vida privada?
Trato de hacer tiempo para salir con mis amigos y ver a mis padres tanto como sea posible, pero ya es bastante difícil conseguir tiempo a solas con mi esposo. En mi día libre -tengo uno cada semana- visitamos diferentes restaurantes juntos para ver lo que otras personas están cocinando.

¿Es agotador trabajar tantas horas?
Un poco, pero me encanta la adrenalina de estar en la línea con 50 boletos en mi bolsillo, es estimulante. La emoción es lo que me impulsa, y es tan gratificante cuando tengo un momento para mirar en una habitación llena de gente comiendo mi comida y ver un montón de caras sonrientes y riendo.

¿Cuál es tu momento de mayor orgullo profesional?
Uno de los hitos más importantes ocurrió en 2003, cuando competía en un concurso nacional organizado por La Chaîne des Rôtisseurs, una prestigiosa organización culinaria fundada en 1950. Yo era la única mujer entre siete hombres y les gané a todos. Me apoyaron, pero definitivamente había un factor machista: La industria sigue estando muy dominada por los hombres. Luego, el año pasado, la revista EnRoute nombró a Charcut uno de los 10 mejores restaurantes nuevos de Canadá, lo cual fue muy importante. Ser aceptado como concursante en Top Chef Canada[que se estrenó en abril] también fue enorme, soy un adicto importante a Top Chef y lo he estado observando desde el principio.

¿Cómo se enteró de que estaba en la televisión?
Tomó un tiempo calentar el proceso, porque las cámaras estaban a nuestro alrededor las 24 horas del día, los 7 días de la semana, pero hacia el final de la producción se hizo más fácil. Querían ver nuestras verdaderas personalidades, así que lo que ves es bastante crudo y auténtico. Ninguno de nosotros podía realmente prepararse para la montaña rusa emocional que el show trajo adelante – no sólo estaba compitiendo con estas personas, yo también estaba viviendo con ellos.

Si tienes antojo de comida reconfortante, ¿qué haces en tu cocina?
Siempre mantengo mi nevera bien surtida de quesos no pasteurizados y apestosos. Uno de mis aperitivos favoritos es un trozo de masa ácida crujiente con un poco de parmesano afeitado y salami finocchiona. Pero cuando cocino en casa, suelen ser muchas carnes, sopas y guisos a la parrilla. Me encanta hacer una olla grande y comerla durante toda la semana.

¿Dónde te ves en 10 años?
En un sentido general, me gustaría ser un modelo para las mujeres jóvenes en esta industria. Creo que hay un cierto toque culinario que las mujeres tienen y los hombres no, y es importante destacarlo. Definitivamente esperamos formar una familia, pero estamos muy ocupados, especialmente con nuestros planes de ampliar el restaurante. Tal vez dos o tres años después, haremos que suceda. Pero no pienso dejar mi trabajo en el restaurante.

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